选对料酒，菜品风味才有保障
选对冷冻鸡块，成本控制的第一步
在餐饮后厨，料酒是调味的基础之一。很多老板觉得料酒随便买就行，其实不然。我用过十几种餐饮料酒推荐，最后发现真正影响菜品质感的，往往就是这一瓶不起眼的液体。好的料酒能去腥增香，让红烧肉、清蒸鱼、炒青菜都更有层次感。尤其是餐饮用量大，选择性价比高的料酒，既能控制成本，又能保证出品稳定。
做餐饮的都知道，食材成本直接决定了利润空间。冷冻鸡块作为炸鸡店、快餐店、学校食堂的常用食材，选对了能省下一大笔钱。市面上冷冻鸡块品牌五花八门，价格从十几块到三十几块一公斤不等，但一分钱一分货。便宜的鸡块往往面粉裹得厚，炸出来壳硬肉少，顾客吃一次就不来了。建议选择正规大厂生产的冷冻鸡块，比如正大、凤祥这些，虽然单价贵一点，但出成率高，复购率也高。实际算下来，每份鸡块的毛利反而能多赚两块钱。
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炸制冷冻鸡块的三个关键技巧
第一，看酒精度数。餐饮料酒推荐酒精度在10%以上的，去腥效果更明显。市面上有些料酒酒精度只有8%，炒菜时香味出不来，腥味反而压不住。第二，看配料表。纯粮酿造的最好，米酒、黄酒为基底的料酒，风味更醇厚，不会像勾兑料酒那样有刺鼻的酒精味。第三，看包装容量。餐饮常用1.8升或2.5升大瓶装，算下来每毫升成本更低。我店里现在用的是某品牌纯酿料酒，酒精度12%，配料只有水、大米、小麦和食用盐，没有添加剂，炒出来的菜颜色透亮，味道干净。
很多新手老板觉得冷冻鸡块直接下油锅就行，结果炸出来要么外焦里生，要么吸油太多。其实冷冻鸡块解冻这一步很关键。提前把鸡块放在冷藏室缓化四到六小时，让鸡肉内部温度均匀，炸的时候才不会出现中间不熟的情况。油温控制在170到180度之间，太低容易吸油，太高容易焦。炸到表面金黄浮起来，再炸一分钟就捞出。这样出来的冷冻鸡块外皮酥脆，咬开里面汁水足，口感完全不输鲜鸡块。
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冷冻鸡块的增值搭配方案
做江浙菜，比如醉蟹、红烧肉，餐饮料酒推荐用黄酒型料酒，甜味和鲜味更足。做川湘菜，辣味重，需要去腥力强的料酒，可以选择高度数料酒，配合姜蒜爆锅，效果立竿见影。做海鲜类菜品，比如清蒸鱼、白灼虾，料酒的纯度很关键，低度料酒容易留下水味，影响海鲜的本鲜。我试过几种餐饮料酒推荐后，现在固定用两种：一种高度数料酒炒肉，一种黄酒料酒炖菜，分开用，成本没增加多少，菜品的稳定性却高了一大截。
光卖原味冷冻鸡块利润有限，加点心思就能翻倍。搭配自制蘸料是最简单的方法。比如甜辣酱配蜂蜜芥末酱，成本不到五毛钱，能多卖三块钱。或者做成鸡块饭套餐，冷冻鸡块配上米饭、蔬菜沙拉和一杯饮料，定价十八到二十二元，顾客觉得划算，老板利润也高。还可以把冷冻鸡块切成小块做鸡块炒饭，在学校食堂特别受欢迎。记住一个原则：冷冻鸡块本身是标品，但通过搭配和出品方式，就能做出差异化。
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储存冷冻鸡块要注意的损耗问题
千万别图便宜买散装料酒，很多小作坊用工业酒精勾兑，炒出来的菜有怪味，长期用对厨师和顾客都不好。还有那些标着“加饭酒”但实际是料酒的，价格虚高，不如直接买餐饮专用料酒。另外，料酒开封后要密封保存，放在阴凉处，否则香味挥发快，影响使用效果。最后提醒一句，餐饮料酒推荐优先选有生产资质的大品牌，比如千禾、海天、老恒和这些，品质有保障，供货也稳定。
冷冻鸡块最怕反复解冻。有些小店为了省事，把整箱鸡块化冻后分装，结果没用完的再冻回去，冰晶刺破鸡肉组织，炸出来又干又柴。正确做法是：冷冻鸡块到货后直接零下十八度储存，用多少取多少，取完立刻封好袋口。另外注意保质期，一般冷冻鸡块在零下十八度能存十二个月，但建议三个月内用完，风味最好。定期检查冷柜温度，温度波动大会导致冷冻鸡块结霜，影响口感和重量，这是很多老板忽略的隐形亏损点。