选料有讲究，绿豆面才是灵魂
在天津卫，正宗的煎饼果子从来不用白面糊弄人。老辈人传下来的规矩是：绿豆面掺小米面，比例大约七比三。绿豆面要现磨，隔夜的香气就散了。摊煎饼时，面糊倒上鏊子，得用竹刮子迅速转圈推开，火候要匀，薄厚一致。咬下去第一口，绿豆面的清香混着蛋香在嘴里炸开，这才是天津煎饼果子的根。
果子与果篦儿，脆是硬道理餐饮美食未来方向
天津煎饼果子里的“果子”是油条，讲究现炸现吃。炸到金黄酥脆，掰开能听见“咔嚓”声，才算合格。要是图省事用提前炸好的，整张煎饼就塌了魂。另一种吃法是夹果篦儿——薄脆的油炸面片，咬下去“咯吱”作响。很多外地客人第一次来，总问“能不能加火腿肠”，老摊主会摇头：“加了那不叫天津煎饼果子，叫杂粮煎饼。”规矩是：面酱、辣子、葱花，顶多再来个鸡蛋，多一样都是外行。
摊前站着吃，才算真行家餐饮美食堂食
天津人吃煎饼果子，讲究“趁热”。刚出锅的煎饼果子，热气腾腾，面酱的咸甜、辣子的焦香、葱花的辛辣裹在一起。老食客会站在摊边直接咬，第一口先咬到酥脆的果子，第二口才是绿豆面的软糯。要是打包带走，塑料袋一闷，脆皮就软了，那味道差出一大截。所以，地道的老字号摊位前，总能看到有人端着纸袋，一边哈着热气一边大口嚼。
小摊生意经：守得住老规矩，才能留住回头客苏州酒酿圆子
想做好天津煎饼果子生意，光手艺好不够。选址要靠近早市、学校或老居民区，这些地方的人认准了味道，天天来。备料要勤，绿豆面当天磨，油条当天炸，面酱得是自己熬的。有个南开区的老摊主，三十年来只做早市，十点准时收摊，老客们宁可排队半小时也要等。他常说：“煎饼果子不是快餐，是天津人的早餐仪式。”如今，这门手艺正在被年轻人接手，有的还开了连锁店，但真正让老天津人认的，依然是那些守着鏊子、一勺面糊摊开的老味道。